FONDOS

Los fondos son aquellas preparaciones líquidas o sólidas que son el fundamento o la base de la buena cocina. Son los caldos resultantes de una cocción lenta y continuada que tiene por objeto extraer las sustancias que contienen los huesos de ternera, vaca, aves, caza, pescados.
Constituyen la base fundamental de todos los trabajos que se desarrollan en una cocina. Sirven para extraer caldos sabrosos y nutritivos con los que mojar arroces, pastas, asados, pescados y guisos en general.

Son de uso constante en la cocina y la mayoría de difícil improvisación.

Abarca desde caldos aromatizados, grasos o magros (utilizados para confeccionar sopas, cremas, salsas.) hasta pequeñas preparaciones que aderezan, ligan, rellenan y homogeneizan platos muy diferentes, dándoles su peculiar paladar, cuando se trata de platos tradicionales o bien la terminación personal que lo caracteriza.

Se dividen en fondos: blancos, oscuros, fumets, gelatinas, consomés, glacé o extracto y grandes salsas básicas.

Fondos básicos: de uso más frecuente, de difícil improvisación por lo que deben ser realizados de antemano.

Fondo blanco, de ternera, vaca y aves.
Fondo oscuro, de ave, ternera o caza.
Fumet blanco.
Gelatinas.
• Naturales de ave, ternera, vaca y caza.
• Industriales.
Consomé.
Glacé.
Grandes salsas básicas.
• (Española, bechamel, tomate y velouté, incluidas por algunos autores)
Fondos complementarios: de uso más restringido.
Ligazones.
• Almidones (glúcidos)
• Albúminas (proteínas)
• Grasas (lípidos)
• Reducciones
Otros fondos.
• Caldos cortos.
• Caldos blancos.
• Grasas, extractos o esencias.
• Marinadas, adobos, escabeches, encurtidos, salmueras.
• Duxelles y rellenos.
• Mirepoix.
• FONDO BLANCO: Es una especie de caldo que carece de color y que es preparado tomando como base carnes blancas, huesos y legumbres aromáticas (por ejemplo, menudos de aves y huesos de ellas, lomo magro de ternera, garrón de ternera, zanahorias, cebollas, puerros, apio, etc). Puede ser realizada, únicamente con carnes de aves

    • FONDO OSCURO: Idéntica al anterior, la diferencia se encuentra en el color que le otorga la cocción previa de los ingredientes en manteca o grasa . En estado natural, sin féculas y sin ser reducido, sirve para ablandar pequeños pedazos de carne o aves salteadas.
    • FONDO MAGRO: Se prepara agregando agua o caldo a las legumbres, cebollas apio en rebanadas, zanahorias, todo pasado ligeramente por manteca. Se aromatiza con perejil, tomillo, laurel y ajo.

Generalmente, en la cocción de los fondos se colocan los ingredientes en agua fría y se los cuece a fuego fuerte hasta que hierven, a partir de ese momento se reduce el fuego a bajo y se continúa la cocción, siempre espumando y desgrasando.
Es común que en los fondos de cocción se incorporen restos de distintos cortes de carne y / o verduras, siempre crudas, que no podemos utilizar para otra preparación.