RISOTTOS

RISOTTO

El risotto (variación de riso, ‘arroz’ en italiano) es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz. Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte y el oeste de Lombardía debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronomía norteña en general.

Cuenta la leyenda, que allá por el siglo XV un joven italiano renacentista se enamoró de una bellísima señorita, hija de uno de los maestros más populares de Italia. El joven, atraído por los encantos de la señorita decidió unirse en matrimonio. El novio, aficionado a la cocina, mandó preparar un plato con el que poder sorprender a sus invitados. El plato tenía que resultar fácil y rápido, un arroz con el que dio color con hebras de azafrán. Los comensales, al ver el plato tan colorido, quedaron encantados. A partir de ahí, se comenzó a utilizar este condimento para elaboraciones culinarias de arroz.

Los principales ingredientes que utilizaron, aparte del arroz, fueron: mantequilla, caldo de ave, queso parmesano, azafrán y trocitos de salchicha. El truco consistía en añadir el caldo poco a poco, sin dejar que lo absorbiera por completo el arroz y sin parar de remover para obtener como resultado un arroz cremoso. A este acto es lo que denominaron risotto, riso (arroz).

En la actualidad, dependiendo de la región de Italia, lo elaboran de una manera o de otra. En la zona norte de Bussolengo, Sona, San Martino... las amas de casa, especialmente "las nonas" (las abuelas) lo elaboran de manera tradicional, pero el caldo se lo añade todo al principio. El arroz que suelen utilizar es el carnaroli, ya que su textura es más consistente y cremosa. Al sofrito, además de la cebolla o chalota, le agregan un diente de ajo.

Particularmente yo prefiero ir añadiendo el caldo o fumet al arroz poco a poco; moviéndolo suavemente, ya que da mejor resultado: un arroz más cremoso, con mejor textura.