SALSAS

SALSA BASICAS

Son las que tienen, en general, mayor importancia por ser de mayor uso y también de una mayor dificultad de improvisación, a diferencia de las pequeñas salsas básicas.

Las principales son:

·         Española

·         Bechamel

·         Veloute

·         Tomate

PEQUEÑAS SALSAS BASICAS:

Aunque no son de una menor importancia culinaria se denominan así por que  son de más fácil improvisación, a diferencia de las grandes salsas.

Se deben distinguir 2 tipos:

• Salsas emulsionadas estables (que no se separan los elementos en reposo):

• Mayonesa
• Holandesa
• Bearnesa

• Salsas emulsionadas inestables (que se separan los elementos si las dejamos en reposo):

• Vinagreta

La “composición o mezcla de varias sustancias comestibles que se hace para aderezar o sazonar la comida” según la Real Academia Española, y proviene del vocablo en latín Salsus.

Es interesante recordar que las salsas surgieron como una manera de aderezar alimentos en mal estado, para disfrazarlos al gusto digamos, ya que antes de la invención de la refrigeración moderna se tornaba una tarea de lo más complicada la correcta conservación de los alimentos.

De esta manera no es difícil observar y deducir el porqué de su larga historia y de su triunfo, perfeccionamiento y duración en las generaciones culinarias de muchos siglos, ya que su aparición en las mesas modernas data de la edad media y el renacimiento pero también se comía la Garum en Roma y Grecia antigua, una salsa en base a vísceras de pescado, pero era más bien un acompañamiento para delicados manjares. En la edad media aparece, como decíamos en concepto de las salsas modernas, salsas improvisadas y sin condimentos definidos mayormente en base a hongos y vegetales variados.

Más adelante en el es siglo diecisiete, los procedimientos se solidifican y aparecen salsas definidas que van desde la salsa Béchamel hasta la misma mayonesa.

En el siglo XVIII, Antonin Carême, cocinero de reyes y rey de cocineros, dio origen a las salsas madres. Su nombre las explica bien. De cada una de ellas derivan salsas compuestas. A comienzos del siglo XIX, Auguste Escoffier, “predicador gastronómico”, asentó las bases de la cocina.

SALSA ESPAÑOLA ó DEMI-GLACE
INGREDIENTES	CANTIDAD	ELABORACION
-       HARINA -       MANTEQUILLA -       FONDO OSCURO	.- 60  gr .- 50 gr .- 1 L.	.- Preparar un roux oscuro, dejar enfriar. .- Calentar el fondo oscuro, cuando hierva, agregar al roux, removiendo con las varillas. .- Cocer 5’ a fuego suave. Colar y dejar enfriar removiendo de cuando en cuando.
SALSA PERIGUEX
INGREDIENTES	CANTIDAD	ELABORACION
-       SALSA ESPAÑOLA -       TRUFA -       VINO DE MADEIRA	.- ½ L .- 3 CUCH. .- 2 CUCH.	.- Agregar al ½ L de salsa española, reducida, las 3 cucharadas de trufa (cuidadosamente mondada y picada). .- Completar con el vino; platos de ave y carnes asadas.
SALSA BORDALESA
INGREDIENTES	CANTIDAD	ELABORACION
-       SALSA ESPAÑOLA -       VINO TINTO -       ESCALONIAS -       PIMIENTA BLANCA -       TUETANO	.- 150 gr .- ½ L. .- 1 CUCH. .- 1 PIZCA .- 50 gr.	.- Reducir a la mitad el vino tinto al que se le habrá incorporado: La escalonia picada + la pimienta blanca. .- Añadir la salsa española, hervir algunos minutos y colar. .- Completar con los 50 gr de tuétano previamente blanqueados. .- APLICACIÓN: Tournedós, entrecôtes asados y asados de carnes rojas.
SALSA ITALIANA
INGREDIENTES	CANTIDAD	ELABORACION
-       SALSA ESPAÑOLA -       SALSA  TOMATE -       CEBOLLA -       CHAMPIÑON -       JAMON YORK -       ACEITE -       VINO BLANCO -       PEREJIL PICADO -       MANTEQUILLA -       SAL Y PIMIENTA -       BOUQUET GARNI	.- ½ l .- ¼ l .- 100 gr .- 200 gr .- 100 gr .- 1 dl .- ¼ L .- cs. .- 100 gr .- cs .- 1 pieza	.- Rehogar la cebolla cortada en brounoise + el champiñón + jamón york cortado en tiras cortas y finas; agregar el vino blanco + bouquet garni à reducir. .-  Añadir la salsa de tomate + salsa de española à espumar y sazonar + perejil picado. .- Fuera del fuego añadir la mantequilla. .- APLICACIÓN: Hortalizas, pastas, arroces, y huevos.
SALSA ROBERT
INGREDIENTES	CANTIDAD	ELABORACION
-       CEBOLLA -       MANTEQUILLA -       VINO BLANCO -       MOSTAZA -       SALSA ESPAÑOLA -       SAL Y PIMIENTA	.- 150 gr .- 100 gr .- ¼ L .- 1 CUCH. .- ½ L .- cs.	.- Rehogar en la mitad de la mantequilla la cebolla en brounoise (sin color); añadir el vino blanco à reducir a la mitad. .- Agregar la salsa española à espumar y sazonar. .- Fuera del fuego agregar la mostaza. .- APLICACIÓN: Carnes grasas, cerdo. SALSA CHARCUTERA à + 100 gr de pepinillos en juliana fina. Sustituyendo la mitad del vino por vinagre.

SALSA PERIGOURDINE
INGREDIENTES	CANTIDAD		ELABORACION
-       SALSA ESPAÑOLA -       TRUFA TORNEADA -       FOIE-GRAS	.- ½ L .- 3 Piezas .- 2 CUCH.		.- Agregar a ½ L de Salsa Española reducida, la trufa. .- Completar con Foie-Gras.
SALSA DIABLA
INGREDIENTES	CANTIDAD		ELABORACION
-       VINO BLANCO -       ESCALONIAS -       SALSA ESPAÑOLA -       CAYENA -       PEREJIL -       MANTEQUILLA	.- 3 dl .- 2 CUCH .- 4 dl .- 1 punta .- 1 pizca .- 100 gr		.- Reducir a 2/3 el vino blanco, al que se habrá adicionado 2 cucharadas de escalonias finamente picado. .- Agregar 4 dl de salsa española, hervir unos minutos y añadir cayena. .- En el momento de servir: añadir perejil picado + mantequilla. APLICACIÓN: pollos, pichones, pies de cerdo.
SALSA GODARD
INGREDIENTES	CANTIDAD		ELABORACION
-       VINO -       ZANAHORIA -       CEBOLLA -       JAMON YORK -       SALSA ESPAÑOLA -       ESENCIA DE CHAMPIÑONES	.- ½ L .- 150 gr .- 100 gr .- 100 gr .- ¼ L .- 100 ml		.- Se reduce el vino con la mirepoix y el jamón picado en tiras finas. .- Se añade la Salsa Española con la esencia de champiñones, sin reducir. .- Pasar por el chino.
SALSA MADEIRA/OPORTO
INGREDIENTES	CANTIDAD	ELABORACION
-       SALSA ESPAÑOLA -       SAL Y PIMIENTA -       MANTEQUILLA -       MADEIRA/OPORTO	.- ½ L .-cs .- 75 gr .- ¼ L	.- Reducir la Salsa Española + oporto a la mitad à Espumar y sazonar. .- Fuera del fuego añadir la mitad del oporto + mantequilla. APLICACIÓN: carnes en general.
SALSA CAZADORA
INGREDIENTES	CANTIDAD	ELABORACION
-       SALSA ESPAÑOLA -       SALSA  TOMATE -        MANTEQUILLA -       CHAMPIÑON -       CHALOTAS -       VINO BLANCO -       PEREJIL PICADO -       SAL y PIMIENTA	.- ½ L .- ¼ L .- 150 gr .- 250 gr .- 2 ó 3 uni .- ¼ L .- cs .- cs	.- En 50 gr de mantequilla, saltear los champiñones laminados con unas gotas de limón, añadir la chalota picada. .- Agregar el vino blancoà reducir, añadir la Salsa de Tomate + Salsa Españolaà sazonarà hervir 5’ y espumar. .- Fuera del fuego agregar 100 gr de mantequilla. .- APLICACIONES: Huevos, arroces, aves, carnes, caza.