POTAJES

POTAJE

El Potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua. Las variantes de este plato son innumerables y dependen fundamentalmente de las variedades alimenticias, y la disponibilidad regionales de los alimentos. Esta variedad hace que la palabra potaje aparezca en los menús acompañada de las preposiciones "con" o de, y de esta forma las variantes se denominan, por ejemplo: potaje con/de acelgas; potaje con cebollas, etc.

Península Ibérica

El potaje es un plato a base de verduras y legumbres (por lo general garbanzos, pero también hay potajes de judías, o de lentejas), consistente en legumbres cocidas a las que se le añade un sofrito y queda con caldo, pero no llega a ser una sopa. En el sofrito se suele usar cebolla, ajo, tomate y pimiento, a los que puede añadírseles otros ingredientes huevo duro y espinacas, o tomate y chorizo, etc. Además del ajo, se suelen usar otras especias, como pimentón, pimienta, comino, orégano o clavo. Puede llevar algo de carne, hueso, tocino o chorizo, para darle más sabor al caldo, o bien bacalao que se usa para preparar el guiso conocido como potaje de vigilia, típico de la Semana Santa. El término "potaje" recuerda al pot-au-feu francés, cuando éste en realidad se asemeja más al puchero o cocido.

Canarias

Es también uno de los platos fundamentales en la gastronomía canaria, donde encontramos distintas recetas dependiendo de la isla y el pueblo. Por lo general el potaje canario suele llevar calabaza, cebolla, ajo, pimiento, acelgas, papas, piñas de millo (mazorcas de maíz), batata (boniato), bubango o calabacín, pantana, berros, tocino, col (abierta y cerrada),habichuelas (judías verdes), ñame, etc. También lleva algún tipo de grano como judías, garbanzos, o arvejas (guisantes). En algunas zonas como el norte de La Palma y Tenerife las judías o garbanzos pueden sustituirse por trigo. Otros ingredientes son la pantana y los cardos. En el caso de que no lleve ningún tipo de grano se trataría de una sopa de verduras y no de un potaje.

Los potajes más conocidos son el potaje de berros, lentejas, verdura o el de calabaza. El caldo suele utilizarse también para "escaldar" el gofio y hacer "gofio escaldado", que se come con carne cochino (tanto hila como carne gorda), o sardinas de lata como primer plato antes del potaje. También puede hacerse "escaldón".

En el Perú

El término "potaje" se utiliza de forma genérica para denominar a cualquier plato o preparación de la gastronomía del Perú en un contexto de realce de sus cualidades

A finales del siglo pasado y principios de éste, tanto los restaurantes como cualquier otro lugar se utilizaba la palabra potajes para encabezar la oferta de ciertos platos cálidos entre los cuales figuraban sopas, consomés, cremas, purés etc. Los antiguos potajes eran similares en su concepción culinaria a la olla podrida española, o a su descendiente el cocido. Es decir, se trataba de suculentas ollas con variedad de carnes, legumbres y otros ingredientes que daban lugar a la comida completa; primero el caldo, que podía aprovecharse para una sopa, y después platos de carnes y legumbres cocidas por separado según su especie.Los potajes se dividen en Potajes Clairs y Potajes Líes: Los potajes Clairs o caldos claros proceden de un solo elemento básico, puede ser carne de cualquier clase, volatería, caza, pescado, crustáceos, tortuga etc. Los potajes Líes o caldos espesos, estos se caracterizan por la presencia de un elemento que los traba o espesa.

Se dividen según Escoffier en: Purés, Cremas, Veloutés, Consomés liés, Potajes de composición específica y fórmula invariable. Los potajes de las tres primeras clasificaciones no difieren más que por el  agente espesante empleado, estos se espesan con arroz, o con una legumbre feculenta como patata, lentejas, judías, etc. En cambio las cremas y veloutés se espesan mediante la utilización de yemas de huevo y mantequilla, mientras que en las cremas la mantequilla se sustituye por crema de leche.