HUEVO

EL HUEVO

El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, yema.
La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas.

La cáscara: es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Está revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cáscara es porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto esta película actúa como un verdadero "revestimiento". El color de la cáscara depende de la raza de la gallina (blanca o marrón) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor de la cáscara, ni en las características culinarias, ni en la calidad del huevo.

La cámara de aire: existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, que protegen la clara y complementa como protectora ante los microorganismos. Con el paso del tiempo, y muchas veces con la cocción, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cámara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace más grande.

La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales (ej.: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos. El ph de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un pH de 9,7.

Las chalazas: son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino cuya función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen esta función de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en mal estado, cuando en realidad, es todo lo contrario). No perjudica la cocción y no necesita ser removida (salvo casos especiales).

La yema: Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vit. min. Del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura

                                          

Huevo entero	100% (En peso)
Cáscara	10,5%
Yema	31%
Clara	58,5%

Selección por grado:
Hay tres tipos de grados de huevos disponibles al consumidor: Grados AA, A y B. El grado se determina considerando la calidad interior del huevo, y la apariencia y condición de la cáscara. Los huevos de diferente grado de calidad pueden también diferir en peso (tamaño).

Los huevos Grado AA tienen una clara firme y espesa, las yemas son redondas, se levantan sobre la clara y están casi libres de imperfecciones. Las cáscaras están intactas y limpias.

Los huevos Grado A tienen una clara bastante firme, yemas levantadas y redondas, casi sin imperfecciones y tienen la cáscara limpia e intacta. Esta es la clase que más se vende en los establecimientos de alimentos.

Los huevos Grado B tienen claras menos espesas y yemas más anchas, pero aplanadas, que las de huevos de clase superior. La cáscara no suele estar agrietada o rota, pero puede tener manchas. Esta clase no se encuentra generalmente en las tiendas de venta al por menor.

. HUEVO Y SALMONELLA El huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, como hemos mencionado anteriormente. Así como es rico en nutrientes para el ser humano, lo es también para los microorganismos, ya que éstos (más aún las bacterias) eligen medios apropiados para desarrollarse y el huevo puede ser uno de ellos. La salmonella enteritidis (es un tipo de salmonella entre las aproximadamente 2000 que existen) es una bacteria que puede estar presente en numerosos alimentos y por el aire, en las manos y en la materia fecal. De hecho, si colocáramos 100 alimentos sobre una mesa y la salmonella estuviera presente en el aire o en las manos de quien se encuentra preparando la comida, el primer alimento a donde va a ir es la huevo porque es uno de los más ricos en nutrientes y con las condiciones óptimas de desarrollo de esta bacteria. ¿Qué pasa con la salmonella que viene dentro del huevo? Es cierto que en algunos lugares del mundo esta bacteria vive en la cloaca de la gallina (el lugar por donde sale el huevo) y/o en los ovarios del ave. En el primer caso la salmonella puede infectar la cáscara pero no el interior del huevo. En el segundo caso ese huevo ya viene con la salmonella adentro. Pero en nuestro país, los productores de huevo tienen la obligación (determinada por una ley del SENASA) de tener en sus granjas el control de un veterinario, que es el responsable de la salud de las aves, el lugar donde se crían, etc, y por ende el resultado es un huevo con muy baja probabilidad de tener salmonella. Para ello, el consumidor se debe comprometer a adquirir productos que estén envasados en forma adecuada (rotulado completo, que incluya: el nombre del producto; la clasificación de calidad y el peso; la identificación de origen: cuál es la granja que los provee; fecha de duración; y el Nº de SENASA) y nunca comprar huevos envueltos en papel de diario pues se desconoce la procedencia y si tienen un control veterinario, etc. No adquirirlos rotos o con la cáscara dañada ni sucia, y muchos menos comprar huevo partido y volcado en balde. Existe un concepto errado sobre este tipo de huevo, que es un peligro constante para la población, y el huevo líquido industrializado que es un producto excelente para las industrias, pero este (a diferencia del primero que son simplemente huevos que deberían haberse desechado) son huevos pasteurizados envasados en sachets y que deben mantenerse refrigerados.

¿Qué significa cuando un huevo flota en el agua?
Un huevo puede flotar en agua cuando la celda de aire se han engrandado suficientemente como para mantenerlo flotando. Esto significa que el huevo es viejo pero puede estar perfectamente inocuo para usarse. Rompa el huevo en un envase y examínelo por si tiene algún olor o apariencia fuera de lo normal antes de decidir si usarlo o desecharlo. Un huevo dañado tendrá un olor desagradable al abrirlo rompiendo el cascarón, ya sea crudo o coci

CLASES DE HUEVO

El huevo más común es el de gallina, y la mayoría proceden de criaderos de batería. Las gallinas de corral ponen huevos de cascarón más duro porque comen arenillas.

Otras clases de huevos son:

De pintada: es una gallina de Guinea; los huevos son parecidos a los de la gallina común. Por cada huevo de gallina del número 3 utilice 2 huevos de pintada.

De pata y de oca: son  mayores que los de gallina. El cascarón de los huevos de pata es de tono azul-verdoso. Es muy importante que ambas clases de huevos estén muy frescas y hay que cocerlos del todo, por estar propensos a la contaminación. Cuézalos al menos 15 minutos, o hágalos al horno.

De gaviota, faisán, paloma y codorniz: son huevos exquisitos para gourmets.

De pollita: son los que ponen las gallinas menores de 1 año. Suelen tener el mismo peso que los de las pintadas.

Existen muchos tipos de huevos en el mercado, y son muy diferentes dependiendo de los cuidados que hayan recibido las gallinas que los han puesto. No debemos olvidar que las gallinas ponedoras son uno de los animales más explotados y estresados que utilizamos para nuestra alimentación.

Todos los huevos llevan impreso en su cáscara un código alfanumérico que indica su procedencia. El primer número del código, que va del 0 al 3, identifica que tipo de gallina ha puesto el huevo y que cuidados ha recibido. Después de este número hay dos letras que corresponden al país de origen, luego se identifica la provincia con dos dígitos, con tres la localidad, y el resto de números corresponden a la explotación ganadera.

Todos estos números son muy importantes a la hora de comprar, mirándolos podemos saber si provienen de algún productor local o los han traído de muy lejos emitiendo más CO2 en su transporté. Pero quizás el número más importante sea el primero, ya que al indicarte que cuidados han tenido las gallinas sabes que te estás comiendo en realidad. A continuación puedes ver que significada cada dígito.

- El número 0 indica que se trata de un huevo ecológico. Para que el huevo sea ecológico la gallina debe ser criada en libertad y haber estado alimentada en un 80% con alimento o pienso ecológico, sin pesticidas, ni transgénicos, limitándose también el uso de antibióticos o medicamentos.

- El número 1 indica que se trata de un huevo campero. Las gallinas están alimentadas con pienso tradicional. Este tipo de huevo ha sido puesto por gallinas que viven en naves pero pueden salir al aire libre y pisar tierra. Fuera del gallinero el espacio mínimo disponible por gallina debe ser de 4 metros cuadrados.

- El número 2 indica que se trata de un huevo puesto por una gallina criada en suelo. Estas gallinas han sido criadas en grandes naves industriales donde viven masificadas, hasta 12 gallinas por metro cuadrado. En épocas de calor muchísimas mueren por asfixia.

- El número 3 indica que se trata de un huevo puesto por una gallina criada en jaula. Las gallinas viven apiñadas en jaulas donde pasan toda su vida sin ver la luz del sol. No pueden apenas moverse ya que solo disponen de un espacio inferior al de un folio y sus patas sufren heridas por los barrotes de las jaulas. Además a estas gallinas les suelen cortar el pico, algo que les produce mucho dolor, para evitar que piquen a sus compañeras debido al estrés que sufren.