SALSA VELOUTE | ||
INGREDIENTES | CANTIDAD | ELABORACION |
- MANTEQUILLA - HARINA - CALDO - SAZONAMIENTO | .- 60 gr .- 80 gr .- 1 L .- cs | .- Poner el caldo a hervir. .- Hacer un roux. Dejar enfriar un pocoà añadir el caldo removiendo enérgicamente para evitar grumos. .- Deja cocer 5’ y añadir razonamiento (sal, pimienta y nuez moscada) .- Usar inmediatamente o conservar al baño María con un poco de mantequilla fundida sobre la superficie. |
SALSA SUPREMA | ||
INGREDIENTES | CANTIDAD | ELABORACION |
- ESENCIA DE CHAMPIÑONES - VELOUTE DE AVE - NATA - MANTEQUILLA | .- ½ L .- ½ L .- 2 dl .- 25 gr | .- La veloute hirviendo se añade 1´5 dl de nata + esencia de champiñónà reducir hasta espesar. .- Fuera del fuego añadir el resto de la nata y la mantequillaà pasar por el chino y utilizar. APLICACIONES: Aves, huevos. |
SALSA VINO BLANCO | ||
INGREDIENTES | CANTIDAD | ELABORACION |
- VELOUTE DE PESCADO - YEMAS - MANTEQUILLA - SAL Y PIMIENTA | .- ½ L .- 3 piezas .- 300 gr .- cs | .- ½ L de veloute de pescado (a 50). .- Montar las yemas al baño María, incorporando la mantequilla clarificada = (Holandesa) .- Mezclar veloute + holandesa. .- Sazonar. TERMINACION: Añadir el caldo restante de pochar pescado + vino reducido. APLICACIÓN: Pescados. |
SALSA CHAUD-FRIOD | ||
INGREDIENTES | CANTIDAD | ELABORACION |
- VELOUTE - GELATINA - NATA | .- ¾ L .- 6 ó 7 uni. .- 300 ml | .- Hidratar la gelatina. .- Calentar la velouteà disolver la gelatina junto con 100 ml de nataà dejar reducir. .- Sazonar, comprobar consistencia. Pasar por el chino y agregar el resto de la nata. .- Dejar enfriar hasta que tome consistencia suficiente para napar. |
SALSA ALEMANA | ||
INGREDIENTES | CANTIDAD | ELABORACION |
- VELOUTE - YEMAS - NATA | .- 1 L .- 4 unids .- ¼ L | .- Calentar la veloute y añadir las yemas diluidas. .- Cocer algunos segundos. .- Añadir la nata. APLICACIONES: Huevos, aves, pescados. |
SALSA AURORA | ||
INGREDIENTES | CANTIDAD | ELABORACION |
- SALSA DE TOMAT. - VELOUTE DE AVE - MANTEQUILLA | .- 150 ml .- ½ L .- 50 gr | .- Añadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente, hasta que resulte de tonalidad rosa fuerte. .- Añadir la mantequilla. APLICACIÓN: Carnes blancas, aves, huevos. |
SALSA BECHAMEL | ||
INGREDIENTES | CANTIDAD | ELABORACION |
- MANTEQUILLA - HARINA - LECHE - SAZONAMIENTO - MANTEQUILLA | .- 60 gr .- 80 gr .- 1 L .- cs .- cs | .- Poner la leche a hervir. .- Hacer un roux. Dejar enfriar un pocoà añadir la leche removiendo enérgicamente para evitar grumos. .- Deja cocer 5’ y añadir razonamiento (sal, pimienta y nuez moscada) .- Usar inmediatamente o conservar al baño María con un poco de mantequilla fundida sobre la superficie. |
SALSA CREMA | ||
INGREDIENTES | CANTIDAD | ELABORACION |
- NATA LIQUIDA - BECHAMEL | .- 200 ml .- ½ L. | .- A la bechamel se añade 1´5 dl de nataà reducir hasta espesar. .- Fuera del fuego añadir el resto de la nataà pasar por el chino y utilizar. .- Añadir más nata fresca. APLICACIONES: Huevos sin gratinar, pescados hervidos y hortalizas. |
SALSA MORNAY | ||
INGREDIENTES | CANTIDAD | ELABORACION |
- QUESO RALLADO - YEMAS DE HUEVO - BECHAMEL - MANTEQUILLA - SAL Y PIMIENTA | .- 100 gr .- 3 ó 4 uds .- 1 L .- 300 gr .- cs | .- Añadir a la bechamel (recién hervida), fuera del fuego las yemas, removiendo rápidamente. .- Incorporar el queso, mezclar con suavidad. APLICACIÓN: Gratinados, pastas italianas, huevos, pescados y hortalizas. |
SALSA SOUBISSE | ||
INGREDIENTES | CANTIDAD | ELABORACION |
- CEBOLLA - MANTEQUILLA - BECHAMEL - SAL - PIMIENTA BLANCA - AZUCAR - NATA | .- 500 gr .- 100 gr .- ½ L .- cs .- cs .- cs .- 100 ml | .- Cortar la cebolla en rodajas, blanquearlas, escurrirlas bien. .- Sudar las cebollas con mantequilla (20 gr). .- Añadir ½ L de bechamel espesa, 1 pizca de sal, pimienta blanca y azúcar. .- Cocer suavemente en el horno, pasar por la estameña. .- Volver a calentar la salsa y añadir 80 gr de mantequilla y 100 ml de nata |
SALSA CARDENAL | ||
INGREDIENTES | CANTIDAD | ELABORACION |
- SALSA BECHAMEL - FUMET - ESENCIA (TRUFA) - NATA - MANTEQUILLA DE CANGREJO - CAYENA | .- ½ L .- 90 ml .- 10 ml .- 100 ml .- 75 gr .- cs | .- A la bechamel hirviendo le añadimos, el fumet y la esencia de trufaà dejar reducir hasta que quede menos de ½ L. .- Añadir nata fuera del fuego, hasta densidad deseada. .- Añadir, removiendo fuera del fuego la mantequilla de cangrejo. .- Sazonar y añadir un poco de mantequilla. APLICACIONES: Mariscos, pescados. |
SALSA MAHONESA | ||
INGREDIENTES | CANTIDAD | ELABORACION |
- HUEVO - ACEITE - VINAGRE O ZUMO DE LIMON - SAZONAMIENTO | .- 4 uds .- 1 L .- cs .- cs | .- En un recipiente adecuado poner el huevo, junto con el zumo y la sal. .- Incorporar el aceite a chorro fino, sin dejar de batir. .- Rectificar de razonamiento. .- Conservar en el frigorífico. |
SALSA TARTARA | ||
INGREDIENTES | CANTIDAD | ELABORACION |
- MAHONESA - ALCAPARRAS - PEPINILLOS - CEBOLLA - HUEVO DURO - PEREJIL PICADO | .- 500 ml .- cs .- cs .- cs .- 1 pieza .- cs | .- Añadir a la mahonesa todos los ingredientes picados en brounoise, mezclando bien. .- Conservar en el frigorífico. |
SALSA ROSA | ||
INGREDIENTES | CANTIDAD | ELABORACION |
- MAHONESA - ZUMO NARANJA - ZUMO LIMON - KETCHUP - SALSA PERRINS - TABASCO - BRANDY - PIMIENTA NEGRA | .- 250 ml .- cs .- cs .- cs .- 2 golpes .- 1 golpe .- cs .- cs | .- Añadir la mahonesa en un recipiente y mezclar el resto de los ingredientes con un batidor. .- Conservar en el frigorífico. |
SALSA ANDALUZA | ||
INGREDIENTES | CANTIDAD | ELABORACION |
- MAHONESA - SALSA TOMATE - PIMIENTO MORRON - YEMAS COCIDAS - PEREJIL PICADO | .- ½ L .- 2 Cuch. .- 1 unidad .- 2 unidad .- cs | .- Picar el pimiento morrón y las yemas cocidas. .- Añadir la mahonesa en un recipiente y mezclar el resto de los ingredientes con un batidor. .- Conservar en el frigorífico. |
SALSA REMOLADA | ||
INGREDIENTES | CANTIDAD | ELABORACION |
- MAHONESA - MOSTAZA DIJON - PEPINILLOS - ALCAPARRAS - PEREJIL - PERIFOLLO - ESTRAGON - PASTA ANCHOAS | .- ¼ L .- 2 Cuchara .- 1 Cuchara .- ½ Cch. .- 1 Pizca .- 1 Pizca .- 1 Pizca .- ½ Cch. | .- A la mahonesa se le agrega la mostaza. .- Se pican los pepinillos, las alcaparras, perejil, perifollo y estragón. Se añaden a la mahonesa. .- Por ultimo la pasta de anchoas. .- Remover. .- Conservar en el frigorífico. |
SALSA MUSELINA (CHANTILLY) | ||
INGREDIENTES | CANTIDAD | ELABORACION |
SALSA SUECA | ||
INGREDIENTES | CANTIDAD | ELABORACION |
- MERMELADA DE MANZANA - MOSTAZA - RABANO SILVESTRE - MAHONESA | .- 250 gr .- cs .- cs .- 200 ml | .- Se ralla el rábano silvestre. .- Se añade a la mahonesa, el rábano rallado, la mostaza y la mermelada de manzana. .- Conservar en el frigorífico |
SALSA VERDE | ||
INGREDIENTES | CANTIDAD | ELABORACION |
- ESPINACAS - BERROS - PEREJIL - ESTRAGON - PERIFOLLO - MAHONESA - CAYENA | .- 50 gr .- 50 gr .- 30 gr .- 30 gr .- 30 gr .-1/4 L .- 1 Punta | .- Blanquear en agua hirviendo, durante 3 ó 4 minutos las espinacas, berros, perejil, estragón y perifollo. .- Escurrir y dejar enfriar, presionando para extraer toda el agua. .- Machacarlos y retorcerlos dentro de un lienzo. .- Se agregaran a la mahonesa, aliñada con la cayena. .- Conservar en el frigorífico |
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