LOS FONDOS

Los fondos son aquellas preparaciones líquidas o sólidas que son el fundamento o la base de la buena cocina. Son los caldos resultantes de una cocción lenta y continuada que tiene por objeto extraer las sustancias que contienen los huesos de ternera, vaca, aves, caza, pescados.
Constituyen la base fundamental de todos los trabajos que se desarrollan en una cocina. Sirven para extraer caldos sabrosos y nutritivos con los que mojar arroces, pastas, asados, pescados y guisos en general.

Son de uso constante en la cocina y la mayoría de difícil improvisación.

Abarca desde caldos aromatizados, grasos o magros (utilizados para confeccionar sopas, cremas, salsas.) hasta pequeñas preparaciones que aderezan, ligan, rellenan y homogeneízan platos muy diferentes, dándoles su peculiar paladar, cuando se trata de platos tradicionales o bien la terminación personal que lo caracteriza.

Se dividen en fondos: blancos, oscuros, fumets, gelatinas, consomés, Glacé o extracto y grandes salsas básicas.

Para la elaboración de gran número de salsas, en cocina se emplean unos fondos que sirven de base principal a éstas y otros manjares, como sopas, cremas,  guisos, etc.

 Dada su importancia a continuación iremos detallando los más utilizados, de ésta forma el camarero adquirirá unos conocimientos  prácticos que le ayuden a conocer y distinguir la base de muchos  manjares.

Fondos Blancos: Se pueden preparar de aves y ternera (carcasas, huevos, nervios, hortalizas y aromáticos) Sirven de base para sopas, cremas y guisos blancos.

 Fondos de Pescado: Conocido en cocina con al nombre de “fumet  de pescado". Sirve, como base, para sopas, cremas y preparaciones de pescados con salsa. Para su elaboración se utilizan espinas, pieles, cabezas de pescado y hortalizas, como puerros, zanahorias, etc.

Fondo Oscuro.- Es uno de los fondos más elementales en la cocina. sin el cual no se lograrían salsas básicas y guisos específicos en la "partida de salsero " .

En su preparación se emplean, entre otros, los siguientes elementos: Mirepoix  de legumbres, nervios de carnes rojas y blancas,  huesos, cortezas de tocino fresco, tomate y vino blanco, previamente a su cocción éstos elementos se doran al horno, de ésta forma el fondo adquirirá su color característico.

Fondo de caza.- Se obtiene al igual que  el anterior, pero empleando elementos de animales propios de caza y en vez de perfumar con 'vino blanco se hace con un vino tinto de calidad. Se utiliza para los guisos de caza y confección de salsas específicas, como la "Grand Veneur".

Glacè de  Viande.-  (Extracto de carne)  Se obtiene de un Fondo Oscuro que no lleva sal, reduciéndolo repetidas veces y cambiando de recipiente, hasta conseguir la concentración necesaria. En cocina lo utilizan para  reforzar salsas, guisos y caldos.

Glacè de Pescado.- Se obtiene como el anterior, pero partiendo de un Fondo de Pescado. Se utiliza para reforzar salsas para pescados.